Atualizado a 31 de Agosto de 2026 · Revisto pela equipa técnica da FiscalControl, consultoria certificada em HACCP no Algarve.
Desde 1 de julho de 2026, o Regulamento (UE) 2024/2895 tornou mais rigoroso o critério de segurança alimentar para Listeria monocytogenes em alimentos prontos a consumir que possam favorecer o crescimento desta bactéria — peixe fumado, patês, saladas preparadas, queijos de pasta mole, produtos de leite cru e gelados, entre outros. O critério “não detetada em 25 g” passa a aplicar-se durante todo o prazo de validade do produto, e não apenas no momento da produção, salvo se o operador demonstrar cientificamente (através de testes de desafio/challenge tests) que o nível de contaminação nunca ultrapassará 100 ufc/g até ao fim da vida útil.
Índice
Porque é que isto importa agora
A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) registou um aumento de quase 16% nos casos de listeriose na União Europeia entre 2021 e 2022, com 2023 a somar-se como um dos anos com mais infeções desde o início da vigilância europeia. A listeriose tem uma das taxas de mortalidade mais elevadas entre as doenças de origem alimentar, o que levou a Comissão Europeia a rever os critérios que estavam em vigor desde 2005.
O Regulamento (UE) 2024/2895 foi publicado a 21 de novembro de 2024, entrou em vigor a 11 de dezembro de 2024, mas só se tornou aplicável a 1 de julho de 2026 — um período de transição de cerca de um ano e meio para dar às empresas tempo de adaptar processos.
O que muda exatamente
Antes desta alteração, o critério “Listeria monocytogenes não detetada em 25 g” aplicava-se sobretudo à fase de produção. Na prática, um produto podia sair da fábrica ou da cozinha “limpo”, mas nada garantia que se mantivesse assim até ser consumido — sobretudo em produtos com prazo de validade longo, guardados em frio, onde a L. monocytogenes consegue continuar a multiplicar-se lentamente mesmo entre os 2ºC e os 4ºC.
Agora, esse mesmo critério de “não deteção em 25 g” aplica-se durante toda a vida útil do produto — da produção até ao momento em que chega ao consumidor — a não ser que o operador consiga demonstrar, com base científica, que o alimento não excederá 100 ufc/g em nenhum momento desse período.
Que estabelecimentos e produtos são afetados no Algarve
Esta alteração afeta particularmente estabelecimentos HORECA que produzem ou servem:
- Peixe fumado e produtos da pesca prontos a consumir — comuns em restaurantes de pescado e hotéis
- Patês e mousses — de peixe, marisco ou carne, habituais em buffets e menus de hotel
- Saladas preparadas e pratos frios — sobretudo os que incluem produtos de origem animal
- Queijos de pasta mole e produtos de leite cru — relevante para queijarias artesanais e estabelecimentos que os servem
- Gelados artesanais — particularmente relevante no Algarve, onde a produção própria de gelado é comum em restaurantes e gelatarias
Se o seu estabelecimento produz ou serve qualquer um destes alimentos com um prazo de conservação superior a alguns dias em frio, esta alteração aplica-se-lhe diretamente.
A exceção do critério: o “challenge test”
O regulamento prevê uma via alternativa: se o operador conseguir demonstrar, através de testes de desafio microbiológico (challenge tests) reconhecidos, que o produto específico nunca permitirá que a Listeria monocytogenes atinja 100 ufc/g durante toda a sua vida útil, então o critério mais rigoroso de “não deteção em 25 g” não se aplica a esse produto.
Na prática, isto significa que produtores de pequena escala (a maioria das cozinhas de restaurante e hotel no Algarve) dificilmente terão capacidade ou motivo para realizar challenge tests próprios — o caminho mais realista é reforçar as práticas de higiene, monitorização ambiental e controlo de temperatura de forma a garantir a ausência da bactéria à partida.
Grupos de risco: tolerância zero permanece
Para alimentos destinados a lactentes ou a fins medicinais específicos, e para produtos dirigidos a consumidores com sistema imunitário enfraquecido, o critério mantém-se em tolerância zero — não pode haver deteção de Listeria monocytogenes em nenhuma circunstância, independentemente de challenge tests ou prazo de validade.
O que o seu estabelecimento deve fazer agora
- Rever o plano HACCP para identificar quais os produtos servidos ou produzidos que se enquadram na categoria de risco de Listeria monocytogenes (alimentos prontos a consumir, sem tratamento térmico final, com prazo de conservação em frio).
- Reforçar a monitorização ambiental de superfícies, equipamentos de fatiar e áreas de embalamento — a contaminação por L. monocytogenes ocorre frequentemente após a produção, não durante a cozedura.
- Rever tempos de conservação de produtos como patês, gelados e saladas preparadas, ajustando prazos de validade internos a um nível de segurança mais conservador se não houver capacidade de validação científica.
- Documentar as ações tomadas — esta revisão deve ficar registada no sistema HACCP como evidência de adaptação ao novo requisito.
Coimas e consequências de incumprimento
O incumprimento dos critérios microbiológicos de segurança alimentar pode resultar na retirada ou recolha obrigatória do produto do mercado, além das sanções contraordenacionais já previstas na legislação nacional de segurança alimentar. Para um restaurante ou hotel, o risco reputacional de uma recolha associada a um patógeno com elevada taxa de mortalidade é, na prática, mais grave do que a própria coima. É precisamente isso que torna a Listeria monocytogenes um dos riscos mais caros de ignorar.
Em resumo
Desde 1 de julho de 2026, o critério “Listeria monocytogenes não detetada em 25 g” deixou de se aplicar apenas à produção e passou a cobrir toda a vida útil de alimentos prontos a consumir como peixe fumado, patês, queijos moles e gelados — a não ser que o operador demonstre cientificamente que o produto nunca excederá 100 ufc/g. Para a maioria dos estabelecimentos HORECA no Algarve, a resposta prática passa por reforçar a monitorização ambiental, rever prazos de conservação e atualizar o plano HACCP em conformidade com o Regulamento (UE) 2024/2895, que altera o Regulamento (CE) n.º 2073/2005.
Perguntas Frequentes
A partir de quando está em vigor esta nova regra? O Regulamento (UE) 2024/2895 entrou em vigor a 11 de dezembro de 2024, mas só se tornou aplicável a 1 de julho de 2026 — data a partir da qual os operadores devem cumprir os novos critérios.
Isto aplica-se a qualquer restaurante? Aplica-se especificamente a estabelecimentos que produzam ou sirvam alimentos prontos a consumir suscetíveis de permitir o crescimento de Listeria monocytogenes durante a conservação — peixe fumado, patês, saladas preparadas, queijos moles, produtos de leite cru e gelados são os exemplos mais relevantes para o setor HORECA.
O que é um “challenge test” e o meu restaurante precisa de fazer um? É um teste laboratorial que simula o comportamento da bactéria ao longo da vida útil do produto, permitindo demonstrar cientificamente que não ultrapassará o limite de segurança. Para a maioria dos estabelecimentos de pequena/média dimensão, é mais prático e económico reforçar as práticas de higiene e monitorização do que realizar challenge tests próprios.
Esta regra aplica-se a produtos comprados já embalados a fornecedores? A responsabilidade principal pelo cumprimento do critério recai sobre o operador que produz ou transforma o alimento pela última vez antes de deixar de estar sob o seu controlo direto. Ainda assim, é boa prática confirmar com os fornecedores que os produtos adquiridos cumprem os novos critérios de Listeria monocytogenes.
Atualize o Seu Plano HACCP para as Novas Regras da Listeria
Esta alteração regulamentar sobre a Listeria monocytogenes já está em vigor — e a maioria dos estabelecimentos do Algarve ainda não reviu o plano HACCP em conformidade.
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